薰鱼排加工技术

一、工艺流程

鱼排分块→漂洗→沥水→腌制→烘烤→调味→包装→贮藏。

二、加工方法

1.原料处理。将加工鱼丸的下脚料-鱼排进行分割，切成3cm×1.5cm的块状。

2.漂洗。用清水反复冲洗鱼排，清除鱼鳞、淤血及杂物。

3.沥水。将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐沥干水备用。

4.腌制。用2%～3%盐、酱油5%、醋、生姜末将鱼排腌制24小时。

5.烘烤。将腌制好的鱼排沥干，利用烘烤箱烤制10～20分钟，至鱼排熟透呈金黄色。

6.调味。①调味汁配方（以每公斤鱼排重量计）。生姜1g、酱油18g、白砂糖15g、精盐4g、味精0.3g、胡椒粉1g、干辣椒1g、桂皮15g、八角15g、清水300g。②调味汁煮制。按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中调味汁液的量为300g左右，用纱布过滤后加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干水。

三、包装

将调味好的鱼排称量后，用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐，低温贮藏。